每年10月下旬到11月，无疑是酱酒企业最忙碌的时刻。“翻锨打糙”“脚踢手摸”……酿酒人在进行着酱酒酿造最重要的一项工序——下沙，以此开启新的酿酒周期。年11月5日，贵州省习水县土城镇。贵州安酒吨下沙大典，拉开了贵州安酒新一年度酿酒工作的帷幕。
作为“贵州两大历史名酒”之一，贵州安酒投产吨用于新一年度的酿酒工作中，不仅意味着贵州安酒在白酒行业尤其是酱酒领域站住了根基，立足了根本，同时也透露出贵州安酒发展的三个关键词：“守初心”、“承匠心”、“酿匠品”。
守初心：从“粮”开启高质量酱酒酿造
下沙，就是投放高粱。每一滴酱酒的起点，都要从下沙说起。
贵州安酒选择优质糯高粱，粒小饱满，呈酱红色，以求酿造出符合品质要求的酱香白酒。而下沙的时间点，则一般是在重阳节前后。因为这个时期，赤水河河水清澈，是下沙酿酒最适宜的时候，在过去千百年来，酱酒生产皆是如此。
将水烧至95度以上，浸润新收获的糯红高粱，用箢篼将高粱上甑蒸煮，见气压醅；待蒸煮后，迅速摊晾，糖化发酵，等待入窖发酵……下沙的每一个环节，是酿酒师们日以继夜的匠心传承。
事实上，有着近百年历史的贵州安酒，对品质的追求始终贯穿在发展过程中。
从年与茅台获得全国第一届酿酒大会“甲等酒”，到年出口香港和东南亚地区，荣获“安酒一杯入口，回味终身难忘”的称赞，再到年与茅台、习酒蝉联历届“贵州名酒”……这些过往的荣耀，都是贵州安酒“品质基因”的佐证。
传承近百年“品质基因”，优选吨优质糯高粱进行下沙，不单是一种工艺符号和生产动作，也是贵州安酒传承古法的魅力所在，每一滴酱酒都能彰显着贵州安酒的“初心”。
承匠心：用万吨产能为品质保驾护航
如果循天时、遵古法是贵州安酒的“初心”，那么在产能上的布局和投入就是贵州安酒的“匠心”。
对酱酒企业来说，产能意味着品质稳定性和品牌发展可持续性。一年酿酒、五年储存，酱酒工艺的复杂性和资源稀缺性，决定了产能的有限性。
10年前，贵州安酒开始在赤水河畔布局酱酒，当年建设，当年投产。此后，贵州安酒对产能的布局从未停止。年投产吨，年投产吨，到如今投产吨。截止目前，贵州安酒已经拥有过万吨的大曲酱香基酒储备，并且拥有年产近万吨优质大曲酒的能力。
本次吨的投产规模，意味着什么？
根据目前的数据统计，这一数字仅次于茅台、习酒等几大酱酒品牌。如果再综合考虑“安酒赤水酒谷”建成后的体量，贵州安酒的产能储备已经进入酱酒企业前列。投资超50亿打造的“安酒赤水酒谷”，建成后将实现年产2万吨大曲酱香制酒、6万吨优质高温制曲，10万吨陶坛储酒的综合体量。
时间、产能，这恰是贵州安酒过去10年在酱酒行业的“匠心”。
值得一提的是，贵州安酒明年将和习酒共同主办第四届贵州白酒企业发展圆桌会议。作为贵州历史上第一个多家白酒企业一年一度的圆桌峰会，一直颇受业界