上篇文章我们讲到过“酒曲”，俗话说“曲为酒之骨、粮为酒之肉”。那接下来这篇短文为大家解读茅台镇酱酒的生产原料—红缨子高粱，便于各位酱友们能更好的了解自己所喝之酒的生产原料。
高粱
酒的生产原料的选择会直接关乎到到酒的口感和风格，不同的酒有不同的生产原料，比如宜宾五粮液是由5种粮食作为原料，从名字“五粮”二字大致可以知道，哪五种呢？高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种，典型的五谷杂粮。而泸州那边的酒稍微不太一样，更倾向是单粮食酒，也就是只有一种生产原料。
原料不一样，喝起来酒的风格自然不同。有的酒友可能就会问了，那国酒茅台呢？是什么原料？接下来一一为大家解答。
茅台酒的生产原料主要是一种，那就是茅台镇的特产——红缨子高粱。
何谓红缨子高粱？他有何不同之处？
红缨子高粱，俗称红梁，是一种有机的糯米高粱，这种高粱是在茅台镇这种特有的地理环境、土壤和气候下孕育出的天地精华，所以说他是茅台镇的特产。
红缨子高粱具有个头小、饱满均匀，外皮厚实、坚实等特点，因为这个特点，所以它更能经受多次蒸煮，普通高粱5-6次基本就已经把酒取完了，而红缨子高粱却可以实现“9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”，出酒率更高，酒体更醇厚，所酿之酒也就别具风格，成就酱香独特之美。
红缨子高粱含有适量单宁(1.5%-2.0%)，这就是为何正宗酱香酒普通都会有点“涩”味的原因，没有适当涩味的酱酒是不正常的。
单宁通过传统的生产工艺发酵形成儿茶酸、香草醛等特殊物质，最后再形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些特殊物质也就决定了优质酱酒大都具有优雅细腻、回味悠长、空杯留香等特点。
在今天，随着茅台酒越来越热，酱酒越来越热，红缨子高粱更是供不应求。
茅台镇酱酒生产工艺介绍一年生产周期，两次投料
九次蒸煮，八次发酵，七次取酒
端午制曲：
端午制曲是指在端午至重阳节这段期间，选用优质小麦制造高温大曲。在这段期间，茅台镇日平均气温较高、湿度比较大、空气中微生物的种类和数量多且较为活跃。经过千年来不断实践、归纳、总结，一年之中，这个时间段是制曲的最佳时期。
重阳下沙：
重阳下沙是指酱香型白酒酿造时候的第一次投料，在茅台镇称为“下沙”，第一次投料都是在重阳节，即每年农历的九月初九。在这天，茅台镇会举行隆重的祭水大典，典礼完毕后每个酿酒企业就纷纷开始进行第一次投料工作。
酱酒的工艺：
酱酒工艺，说的是酱酒的生产周期为一年，要经历过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，最后经长达三年以上的存放陈化，最后进行勾调。
周期：
茅台镇酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。
投料：下沙和糙沙两次投粮
茅台镇酱香型白酒每年（即一个生产周期内）只投粮两次），即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
蒸煮：九次蒸煮，周而复始
九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
发酵：八次反复发酵
茅台镇酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
取酒：七次取酒，各不相同
茅台镇酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的茅台镇酱酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。
封坛：三年半以上漫长时光
新酿造的酱酒必须经过三年半以上的存放陈化才能进行勾调。酱酒必须经过的漫长的封坛存放，整个过程必须在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。
茅台镇传统工艺酱香酒
茅台镇传统工艺酱香酒是指在贵州省仁怀市茅台镇行政区域内，以高粱、小麦、水为原料，以高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏，基酒分轮次贮存或勾兑贮存后，再经勾调、贮存，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有大曲酱香风格的白酒。
“离开茅台镇，产不出茅台酒；
赤水河边的仁怀市茅台镇一带，水、土、山、气候、微生物、高粱等共同构筑了独一无二、不可复制与培育的绝佳特殊酿酒环境。
赤水河水质优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。迄今为止，赤水河上、中游河段的原始自然生态环境未曾受到破坏。
茅台镇优质酱香酒主产区地质地貌结构，主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间在万年以上，土体中砂质和砾石含量高，具有良好的渗水性，有利于渗透和溶解土层中对人体有益的成分。
茅台镇优质酱香酒产区四面环山，赤水河茅台段主要属于侵蚀低山河谷地貌，由此形成盆地状低谷。河谷两岸海拔最高点.5米，海拔最低点米，区域海拔米以下占比50%以上，天然形成温湿度适宜的酿酒小环境。
茅台镇属中亚热带湿润季风气候区，酱香酒产区群山怀抱，形成特殊小气候，冬暖夏热少雨，风小湿润，年均气温17.8℃，少见冰雪、无霜期长、温度变化大、日照丰富，炎热季节持续半年以上，适宜酿酒微生物形成和繁衍。
千百年来的白酒酿造活动，以茅台镇为核心的酱香酒生产区域汇聚了优胜劣汰竞争下的复杂微生物群体，形成了独特而无法复制的微生物生态环境。
赤水河谷及其周边地区特产的有机红缨子糯高粱，颗粒小、皮厚，果实坚硬饱满、均匀，支链淀粉含量达88％以上，其截面如同玻璃质地状，利于酱香酒多轮次蒸煮、堆积、发酵，酿酒发酵过程中可形成酱香酒特殊的复合芳香化合物，使酒体幽雅细腻、丰满醇厚、回味悠长。
二维有错加微
预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇