作者：李虓
“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，早在春秋时期，人们就已经认识到地理环境对于风物的影响。
在世界范围，公认的“地理环境决定论”也成为研究人类发展演进的重要方向，比如，法国哲学家孟德斯鸠如是说：“地理环境，尤其是气候、土壤等，和人民的性格、感情有关系”。
作为极具有地方属性的中国白酒，自然也受到地理环境的影响，“水土气气生”“好山好水酿好酒”“中国白酒地理决定论”等观点和理论层出不穷。
在具体层面，比如，贵州茅台酒通过实际生产发现，离开茅台镇就酿造不出正宗的茅台酒；同样，赤水河两岸的特殊环境，让这里密集了诸多酱香型白酒生产企业，形成酱酒集群，让赤水河成为知名的“美酒河”。
山河相依，美酒相伴，笔者在贵州的实际走访调研中发现，影响贵州白酒的两大地理关键因素，除了美酒河，还有一直未曾受到应有重视的“美酒山”，即大娄山山脉。
为什么这么讲？因为无论在与赤水河的相互支撑关系，还是与贵州名酒的地理关联，抑或是对贵州白酒酿造的影响，大娄山山脉均具有举足轻重的作用。
在地形上来看，大娄山西起毕节，东北延伸至四川，分为三支：
西支：位于桐梓与习水之间，呈东北—西南走向，南起四川古蔺，经贵州而北入重庆綦江；中支：由仁怀经桐梓、松坎而向北延伸至四川；东支：位于桐梓、遵义之间，由金沙向东北延伸至四川。
大娄山山脉形成合抱之势，将赤水河纳入怀中，形成河谷，对赤水河流域、黔北、黔西、黔中、遵义、仁怀、茅台镇起到重要影响。从品牌上来看，中国老八大名酒有两例在这里，即茅台酒、董酒，而贵州大多数美酒亦均与娄山山脉有着千丝万缕的关联，所以，大娄山山脉势必对整个贵州酿酒业有着隐藏的风土关联。那么，具体有哪些影响呢？笔者经过总结发现如下。
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发现“中国美酒山”：娄山山脉如何影响贵州酿酒风土？第一、对酿酒地貌的影响：有了山脉的格局，才有河谷的形成。首先，大娄山山脉促进了赤水河河谷的形成。贵州以山地为主，全省除少数地区外，大致背斜成山、向斜成谷，山脉走向与构造线延伸方向一致。具体而言，赤水河河谷所在的黔北地区，在构造上背斜开阔、向斜狭窄，构造线呈东北—西南向的褶皱带，背斜形成高山峻岭，向斜形成盆地和低丘，赤水河河谷正是其一。再者，大娄山山脉造就了赤水河乃至于黔西、黔中、黔北酿酒地区自然风貌的优越。大娄山山脉地区，高山连绵，河道纵横，不发达的交通，造成相对封闭的环境，保存了大片原生性很强的自然生态和历史文化生态，该山脉上先后共建立了4个国家级自然保护区、28个地区（省、市、县）自然保护区，森林覆盖率达90%以上，许多珍稀的国家保护动、植物都在这里建立保护栖息区，比如，珙桐、南方红豆、鹅掌楸、黑叶猴、白冠长尾雉、红腹锦鸡等等。▲娄山关。（拍摄/李虓）第二、对酿酒水文的影响：形成贵州酿酒两大美酒流域。大娄山山脉，在贵州地理上是重要的水分分界线，即成为赤水河和乌江的分水岭。赤水河，经贵州省毕节市的七星关区、金沙县与四川省叙永县、古蔺县边界，进入仁怀市、习水县、赤水市，至四川省合江县入长江。从大娄山脉之间，环绕而行。乌江，流域跨云、贵、渝、鄂四省的46县市，包括贵州省毕节、六盘水，安顺、贵阳、遵义、黔南、铜仁和重庆涪陵等地州市。其重要支流湘江，发源于大娄山南麓之绥阳县境南部，在遵义市播州区三星场汇入乌江。乌江由西南流向东北，湘江从北部流向南部，与西部的大娄山正好成为合抱之势。因此，大娄山山脉一分为二，形成了贵州两大美酒流域——“大娄山山脉-赤水河”与“大娄山山脉-乌江、湘江”。除了地上水文，大娄山山脉还促进了地下水质的优越。已发现的地下溶洞高达几十处，代表性的比如，枫香龙岩洞、金鼎山水溶洞、毛石石花洞、绥阳双河溶洞，均具有很高的观赏和科研价值，碳酸岩地层里也蕴藏有丰富的矿泉水，比如，遵义枫香温泉、石阡城南温泉、吴家湾温泉、金沙岩孔水口寺温泉、开阳马叉河温泉、董公寺北郊金鼎山地下泉等，水质极佳，含偏硅酸、含氡、含锶而低钠。▲遵义海龙水库大坝。（拍摄/李虓）▲海龙水库附近的饮用水水源标识。（拍摄/李虓）第三、对酿酒气候的影响：让这里的气候与气温更具神秘性。在气候带上，贵州属于亚热带高原季风湿润气候，但由于大娄山山脉的地势优势，让这里的气候呈现了不典型性，赋予了更多的变化。主要的影响因素有三点：首先，垂直海拔的影响。虽然全省低纬度，但大娄山山脉高海拔，决定了大部分地区冬无严寒，夏无酷暑，高地冬冷夏凉，谷地冬温夏热，但整体多云寡照，雨日多，湿度大，整体利于酿酒发酵过程。再者，山区云雾的遮蔽。贵州是多云雾的山区，每年都以阴天日数最多，晴朗天气很少，成为全国太阳辐射的低值区之一。加之山峦叠蟑，山高谷深，地形云雾的遮蔽作用，直接影响光照的对间和强度，作用与温度的多样性，为贵州酒的风格多元，提供一定支撑。▲娄山山脉一处峰顶。（拍摄/李虓）还有，寒冷空气的阻隔。当冷空气从新疆、内蒙一带南下时，因受秦岭、大巴山之阻，从黔东北开始进入贵州，又受到大娄山山脉的阻断，然后顺地势向西上爬，其势力向西逐渐减弱，确保了这里的温度不会骤降和过低。02
贵州白酒双重典范：娄山南北，形成了两大名酒——茅台和董酒。如果以大娄山山脉作为关联，能够发现大娄山山脉南北由于各地环境的不同，出产了两种名酒，即“大娄山脉北侧”茅台镇的茅台酒，和“大娄山脉南麓”董公寺镇的董酒。地势来看，茅台镇海拔仅多米，大娄山山脉三山环抱，一面临水，远远看去，仿佛一个巨大的天然“酒甑”，地势低凹，这种特殊的地理环境，为茅台酒的酿制造就了一个气温较高、风微雨少、微生物易生殖而不易失散的外部“世界”，促进了茅台酒的酿造。而董公寺镇，海拔高度在米到米，地处高地，从西伯利亚南下的冷空气到达遵义已大大减弱变性，据统计，遵义市年平均气温15.1℃，仅仅比四季如春的昆明市高0.6℃。因此遵义市冬无严寒，夏无酷暑、雨量丰沛、气候宜人，温度较为平稳，为其发酵时间长达一年半之久的香醅生产创造了适温、缓慢持续发酵的条件。▲茅台镇，从这个角度来看，赤水河正坐落于娄山山脉腹地。（拍摄/李虓）在土壤方面，由于大娄山山脉的地形作用，贵州全省的土壤呈现垂直地带谱的结构，一般由低到高是：砖红壤性红壤―红壤—黄红壤―山地黄壤―山地黄棕壤―山地灌丛革甸土。在茅台镇，以紫红土为主，这也是为什么端午节至重阳节，雨季来临之时，赤水河河岸泥土冲刷，河水呈现周期性赤红色的原因。而董公寺镇，由海拔较高，处于黔中山原和黔北山地亚热带黄壤地带内，山地丘陵的砂页岩变质岩风化物和河谷盆地的第四纪红色粘土上，发育成了黄壤、黄泥土和黄泥田。其中，大黄泥田熟化程度中等，耕层较厚，结构较好酸性反应，保水保肥能力较强，养分含量较高，但供足，小黄泥田熟化程度较高，耕层深厚，结构良好，氮、全磷和全钾含量都较高，养分的有效性也较高。这让董酒的窖池更具有微量组分，从而利于微生物的繁衍和发酵。▲董酒大窖池生产车间（可参观部分）。（拍摄/李虓）而对于董酒而言，大娄山对其更重要的影响在于本草。董酒因为“百草入曲”的特殊工艺，酒体风味独具特色，呈现百草之香。而之所以董酒能够在董公寺镇得以发明和延承，与大娄山山脉药用植物物种丰富有很大关系。据统计，时至今日，大娄山山脉所分布的珍稀濒危野生药用植物，也仍旧是六大西南药用植物种质资源区域最为丰富的，占总数的88.87％。具体而言，经研究统计，大娄山野生药用植物属《中国植物红皮书》第一批的有45种，第二批的考察种有27种；属年国家林业部、农业部拟定的《中国重点保护野生植物名录》的有40种；属年国务院批准的《国家重点保护植物名录》第一批的有41种。▲贵州两大国家名酒，茅台和董酒。（图片/网络）因此，正得益于大娄山山脉对于贵州产区支撑性的作用，形成了贵州白酒的双重典范——茅台和董酒，造就了“贵州两大宝”。综上所述，赤水河与大娄山，构成了决定贵州产区重要的二元环境因素，赤水河如血脉，丰厚了贵州酿酒的生态细节；大娄山如骨骼，支撑起贵州酿酒的生态格局。作者简介：李虓，食品发酵学硕士，酒类食品行业评论作家，策划人，工程师，《酒食评论》创办人，李虓?策划咨询创办人。